Intervjuirala i napisala: Ivana Rab Guljaš

Jesu li Slavonija i Baranja dovoljno prepoznatljive na enogastronomskom tržišti i po čemu?

Ivan: Slavonija i Baranja postaju sve prepoznatljivije na enogastronomskom tržištu zahvaljujući vrhunskim vinima poput graševine, autentičnim jelima kao što su kulen i fiš-paprikaš te bogatom kulturnom identitetu koji čuvaju kroz lokalne festivale. Prirodna raznolikost i tradicija pridonose jedinstvenosti regije, no potrebno je još jače promovirati ove specifičnosti za širu međunarodnu prepoznatljivost.

Tomica: Turističke brojke govore o tome da su Slavonija i Baranja sve popularnije destinacije cjelogodišnjeg turizma. Mislim da je Baranja, kada je riječ o ovdašnjoj turističkoj ponudi, najviše napredovala. Ne čudi me što naša enogastronomska ponuda tome uvelike pridonosi, jer imamo Krasne namirnice u svako doba godine. U manjim je sredinama atraktivan ruralni turizam i gastronomska je ponuda uvelike oslonjena na tradiciju, u gradovima postoje vrhunski restorani u kojima kuhaju izvrsni chefovi. Gastronomija raste, kritičari su sve ozbiljniji, pa su sve ozbiljniji i kuhari. Prostora za napredak ima, a budućnost vidim i u učenicima izvrsne Ugostiteljsko-turističke škole u Osijeku i njezinu Regionalnom centru kompetentnosti.

Što bi svaki turist neizostavno trebao kušati u Slavoniji i Baranji?

Ivan: Postoji dosta toga što bi svaki turist trebao kušati, ali izdvojio bih tradicionalni baranjski kulen, poznat po bogatom okusu i začinima, fiš-paprikaš te slavonske kobasice i čvarke. Od vina je obvezna graševina, a vrijedi probati i iločki traminac.

Tomica: Francuzi i Talijani imaju višestoljetne gastronomske priče i mnoga su njihova jela globalno prepoznatljiva. Mi imamo izvrsne namirnice, samo trebamo biti uporni i ne trebamo „šarati”. Turistima bih svakako preporučio da kušaju suhomesnate proizvode poput kulena, kobasica, slanine, švargla, čvaraka… Također, trebali bi probati perkelt, fiš-paprikaš i šarana na rašljama – zbog izvanrednih okusa, ali i ugođaja prilikom pripreme tih jela. U budućnosti velika nam je zadaća obnoviti recepte starih gradskih krčmi i implementirati ih u današnju restoransku ponudu. Nedavno mi je bio u gostima chef Skoko, vozili smo se BMX-ovima duž najduže riječne šetnice u Europi, pokazao sam mu da je Osijek uistinu grad doživljaja, čemu pridonose i manifestacije poput HeadOnEasta i Gourmeta.

Kako postižete ravnotežu između želje za eksperimentiranjem i primjenom modernih kulinarskih tehnika, s jedne strane, te tradicijom, okusima, mirisima i namirnicama ovoga kraja, s druge strane?

Ivan: Kuharski je lokalpatriotizam ključan za očuvanje identiteta regije jer preko tradicionalnih jela predstavlja kulturu i povijest kraja. Ravnoteža između modernog pristupa i tradicije postiže se korištenjem modernih tehnika koje unaprjeđuju prezentaciju . Dakako, treba očuvati izvornost. Tako se zadržava prepoznatljivost slavonskih i baranjskih okusa, a istodobno se donose svježina i kreativnost koje privlače suvremene ljubitelje gastronomije.

Tomica: Tradiciju ne smijemo napustiti, ona je ruralna priča i treba ju njegovati u ruralnim restoranima. Gradska je gastronomska priča drukčija, uzmimo za primjer Osijek, koji je uvijek bio gospodski grad, pa i njegova ponuda treba biti takva - izazovna, moderna. Treba suportirati chefove koje rade na reinterpretaciji jela, dobar kuhar ne smije izbjegavati moderne tehnike i mora sam sebi svako malo postaviti novi izazov u kuhinji.

Prema vašem iskustvu, jesu li turisti koji dolaze u Slavoniju i Baranju zahtjevni gosti? Kakve su njihove reakcije kada kušaju hranu u lokalnim restoranima?

Ivan: Turisti koji dolaze u Slavoniju i Baranju najčešće nisu izrazito zahtjevni, nego stižu s iskrenim zanimanjem za istraživanje lokalne kuhinje. Kada kušaju tradicionalne okuse u restoranima, njihove su reakcije uglavnom pozitivne. Cijene autentičnost i domaće sastojke, a često ih oduševi bogatstvo okusa.

Tomica: Prema mom iskustvu, ljudi očekuju manje nego što dobiju. Zapravo, ugodno su iznenađeni kvalitetom hrane u restoranima. Za mene je gost okosnica cijele priče. Cijene su unaprijed određene jelovnicima, tako da svakom gostu, bio on bogat ili ne, treba pokloniti jednaku pozornost. Svaki je gost zaslužio dobru hranu i piće, osmijeh, dobronamjernost, gostoljubivost, nikako pohlepu.

Ako prvi put posjećujem restoran u kojemu ste chef, koja bi bila vaša preporuka?

Ivan: Gostu bih preporučio jelo od ribe koje sam nedavno pripremao za degustaciju na Dunav Wine Festivalu u Iloku. To je konfitirani file smuđa na kremi od celera i misa, uz lagani umak od graševine, a za dodatnu je hrskavost tu crumble od lješnjaka s medom od borovih iglica i samoniklog bilja.

Tomica: Chef sam u restoranu Josić u Zmajevcu, čiji je vlasnik, Osječanin Damir Josić, prvi u Slavoniji i Baranji ostvario eno gastronomsku priču. Objedinio je vinariju, kušaonicu i restoran, a ljudi vole uz dobru hranu i vrhunsku kapljicu. Josić i ja pričamo istim jezikom tu vinarsku i kuharsku priču, a u surduku (ulica s vinskim podrumima, nap. a.) u kojemu se restoran i vinarija nalaze sve je bolja i ponuda smještaja.

Prvi ste Hrvati - članovi Escoffierovih učenika, ugledne svjetske kulinarske organizacije. Koliko vam je važno biti članom takvih organizacija i biti u korak sa svjetskim trendovima?

Ivan: Za mene je to članstvo velika čast i potvrda dugogodišnjeg učenja i rada. Naša je struka specifična jer napreduje svakim danom, a standardi su iznimno visoki, stoga je važno stalno pratiti svjetske trendove. Budući da smo nas dvojica braća i prvi Hrvati u organizaciji, vjerujem da smo na pravom putu i da je to iznimno važno za gastronomsku promociju Slavonije i Baranje.

Tomica: Pozvali su me u Escoffierove učenike, počasni sam predsjednik Reda. Kuhali smo u povodu toga i u francuskom Veleposlanstvu. Članstvo u takvim uglednim organizacijama pokazuje da se naš rad prepoznaje i izvan sredine iz koje smo potekli. Dosad sam kuhao u više od 70 svjetskih hotela, u društvu velikih chefova, godinama sam chef hrvatske nogometne reprezentacije, osvajao sam nagrade i priznanja… Moji uspjesi govore sami za sebe.

Rođena ste braća, izabrali ste isto zanimanje? Jeste li u kuhinji konkurenti, kolege chefovi ili ipak ponajprije braća? Učite li jedan od drugoga i priželjkujete li jednom dijeliti kuhinju u zajedničkom restoranu?

Ivan: Postao sam kuhar na Tomičin nagovor, zapravo sam htio biti slastičar. Jesmo li konkurenti? Mislim da onako, bratski, nekada i jesmo (smijeh), ali svaki od nas ima svoj stil. Razgovaramo o kuhinji i o poslu često, nekada si dajemo savjete kao kolege chefovi. Zajednički bi restoran bio izvrstan projekt - kakava bi to priča bila!

Tomica: Na prvom je mjestu to što smo braća. Iako imamo različite vizije gastronomije, uvijek se međusobno potičemo i pomažemo. Ivan je postigao veliki uspjeh u carvingu i doista sam ponosan na njega. Kada je riječ o zajedničkom restoranu, morate znati da su chefovi egoisti, tašti, živčani, hektični… bojim se da bi to možda stavilo na kušnju moj odnos s mlađim bratom (smijeh).

Jela kuhara Tomice Đukuća kušajte u restoranu-vinariji Josić u Zmajevcu, Baranja.

Jela kuhara Ivana Đukića kušajte u restoranu Drvena bajka u Bilju, Baranja.