Na prostoru od Petrijevaca, pa do Veliškovaca i Gata – a govorimo o samo 20-ak kilometara udaljenosti - koncentrirano je desetak ponajboljih proizvođača kulena. Valpovački kulenari poklanjaju pozornost svakom kulenu. Dok ne sazrije, prolazi im i nekoliko puta kroz ruke – hvali ih prof. dr. sc. Goran Kušec, stručnjak za proizvodnju kulena.

Postoji li poseban recept za najbolji kulen ili kulin? Imaju li veliki majstori proizvodnje ove slavonske, baranjske i srijemske delicije svoje posebne male tajne? Takvo pitanje često postavljaju ljudi koji uživaju u kulenu.

Danas je dobro poznato kako je za proizvodnju kulena potrebno najkvalitetnije meso zrelih svinja, koje se melje i miješa sa soli, začinskom ljutom i slatkom paprikom te češnjakom pa puni u svinjsko slijepo crijevo ili katicu. Tako se napunjeni kulen, zapravo poluproizvod, lagano dimi i potom sazrijeva nekoliko mjeseci. Tek je tada to - pravi kulen.

Nanizali nagrade

Naoko je to jednostavan recept po kojemu nastaje najcjenjeniji proizvod od svinjskog mesa. A opet, postoji toliko detalja u toj proizvodnji koji će jednom kulenu donijeti epitete – dobar, vrlo dobar, odličan ili izvrstan. Čak to i nisu neke posebne tajne majstora kulena. Većina će proizvođača nesebično otkriti sve što treba činiti da biste dobili vrhunski kulen. Premda odmah treba reći kako najveći domaći stručnjaci po pitanju proizvodnje kulena kažu kako ne postoji savršeni kulen, baš kao što će i najveći svjetski vinski znalci reći da ne postoji savršeno vino.

No, na istoku Hrvatske postoji jedan kraj u kojemu iz godine u godinu nastaju najbolji kuleni, bar prema rezultatima najvećih ocjenjivanja kvalitete kulena u proteklih 20 godina. Riječ je o Valpovštini. Na prostoru od Petrijevaca, pa do Veliškovaca i Gata – a govorimo o samo 20-ak kilometara udaljenosti - koncentrirano je desetak ponajboljih proizvođača kulena.

Kada se od zapada krene prema Valpovu, u Gatu je prvi među tom ekipom, vjerojatno najnagrađivaniji proizvođač kulena, OPG Slađan Novosel. Obitelj je Novosel dobila za svoje kulene više od 200 priznanja na brojnim ocjenjivanjima. Velika je njihova prednost u tome što imaju vlastitu farmu svinja, za koje sami proizvode hranu, tako da kada kuleni iziđu iz suvremene zrione Kulena Novosel, može se reći kako je u punom smislu to bio put od polja do stola.

U Valpovu su vrhunski proizvođači kulena OPG Josip Gazdić, OPG Nikola Barišić i OPG Ivica Brkić. U obližnjim Ladimirevcima nagrađivane kulene proizvode Vlatko Šovagović i OPG Damir Perak. Među najnagrađivanijim je proizvođačima kulena i Zvonko Barić iz Narda (OPG Barić), kao i OPG Zlatko Birovljević iz Petrijevaca.

Prof. dr. sc. Goran Kušec, jedan od najvećih stručnjaka za proizvodnju kulena, konzultant i voditelj ocjenjivačkih panela na najvećim ocjenjivanjima kulena, drži da su ljudi – kulenari - osnovni razlog zašto je Valpovština „srce“ proizvodnje najboljeg kulena. Prof. Kušec inače je učenik velikih autoriteta po pitanju proizvodnje kulena – pokojnih profesora Antuna Petričevića i Krste Benčevića.

Ljudi su ključ

Mislim da su ljudi ključ uspješne proizvodnje. Kulenare s područja Valpovštine poznajem i mislim da su to ljudi koji svoj posao rade s ogromnom ljubavlju i pažnjom. Naravno da imaju i veliko znanje i iskustvo, u pravilu stjecano i kroz desetljeća kulenarske proizvodnje. Dobro im je poznato da je za vrhunski proizvod važan svaki, pa i najmanji detalj u proizvodnji. Poklanjaju pozornost svakom kulenu. Dok ne sazrije, prolazi im i nekoliko puta kroz ruke. Danas gotovo da nema tajni u proizvodnji i zanimljivo je to što velika većina proizvođača kulena s valpovačkog područja svoje znanje nesebično dijeli drugima. Karakterizira ih i to što snažno drže do tradicije – drži prof. Kušec.

Nikola Barišić, koji kulene proizvodi duže od 20 godina i svoje znanje nastoji prenositi na druge, mlađe proizvođače, u knjizi Kulen hrvatska mesna perjanica autora Željka Garmaza govori o „valpovačkoj školi kulena“. Začetnici su te škole su Josip Gazdić i Željko Švajhofer, a temelji su joj nastali prilično davno u nekadašnjoj valpovačkoj mesnoj industriji.

U svakom slučaju izdanci valpovačke škole kulena, koncentrirani u krugu od dvadesetak kilometara, doista snažno pridonose razvoju jednog od najvećih slavonskih brendova. Kulen je, treba to stalno naglašavati, najvrjedniji proizvod koji nastaje od svinjskog mesa. I zacijelo predstavlja sam vrh u mesnoj preradi.

Napisao: Igor Mikulić