Sind Slawonien und Baranja auf dem internationalen Markt der Önogastronomie ausreichend erkennbar – und wodurch?

Ivan: Slawonien und Baranja werden auf dem Markt der Önogastronomie immer erkennbarer dank den Spitzenweinen wie Graševina, authentischen Gerichten wie Kulen oder Fiš-paprikaš sowie einer reichhaltigen Kulturidentität, welche durch lokale Festivals erhalten werden. Die Vielfalt der Natur und die Tradition tragen zur Einzigartigkeit der Region bei. Dennoch ist es notwendig, diese Besonderheiten zwecks breiteren internationale Erkennbarkeit noch stärker zu promovieren.

Tomica: Die Zahlen der Besucher zeigen klar: Slawonien und Baranja werden zu immer beliebteren Bestimmungsorten des Ganzjahrtourismus. Ich finde Baranja machte den gröβten Fortschritt, wenn es um das hiesige Fremdenverkehrangebot geht. Es wundert mich nicht, dass unser önogastronomisches Angebot dem erheblich beiträgt, denn wir haben herrliche Lebensmittel zu jeder Jahreszeit. In kleinerem Umfeld beruht der attraktive ländliche Tourismus und das gastronomische Angebot in groβem Maβe auf der Tradition, in den Städten gibt es exzellente Restaurants in denen exzelente Chefs kochen. Die Gastronomie entwickelt sich, die Kritiker werden immer ernster, so sind auch die Köche immer professioneller. Raum zum Fortschritt ist vorhanden und die Zukunft sehe ich auch in den Lernenden der Gastronomie-Tourismusschule in Osijek und deren Regionalen Kompetenzzentrum.

Was sollte jeder Tourist in Slawonien und Baranja unbedingt kosten?

Ivan: Es gibt Vieles, was jeder Tourist kosten sollte, betonen würde ich den traditionellen Baranjaer Kulen mit seinem intensiven Aroma, Fiš-paprikaš, slawonische Würste und Grammeln/Grieben. Von den Weinen unbedingt Graševina – es lohnt sich auch den Iloker Traminer zu kosten.

Tomica: Die Franzosen und Italiener haben jahrhundertelange gestronomische Geschichten und viele ihrer Speisen sind global erkennbar. Wir haben vorzügliche Lebensmittel, wir müssen nur konsequent bleiben. Den Touristen empfehle ich, unbedingt unsere Trockenfleischspezialitäten probieren: Kulen, Würste, Speck, Schwartenmagen, Grammeln/Grieben… Und Gerichte wie Pörkölt, Fiš-paprikaš oder Karpfen am Spieß – wegen dem vorzüglichen Geschmacks, aber auch wegen der rustikalen Stimmung bei ihrer Zubereitung. Eine wichtige Aufgabe für uns in Zukunft ist es, Rezepte alter städtischer Gasthäuser wiederzubeleben und sie in die moderne Gastronomie zu integrieren. Neulich war Chef Skoko zu Gast – wir fuhren mit BMX-Rädern die längste Flusspromenade Europas entlang, und ich zeigte ihm, dass Osijek wirklich eine Stadt der Erlebnisse ist – mit Veranstaltungen wie HeadOnEast und Gourmet Festival.

Wie wichtig ist kulinarischer Lokalpatriotismus? Und wie erhalten Sie das Gleichgewicht zwischen dem Wunsch nach Experimentieren und der Anwendung moderner kulinarischer Techniken einerseits und der Tradition, Geschmäcken, Düften und Lebensmiteln dieser Umgebung andererseits?

Ivan: Der Lokalpatriotismus ist entscheidend für die Erhaltung der Identität des Regiones, denn mit traditionellen Speisen wird seine Kultur und seine Geschichte vorgestellt. Das Gleichgewicht zwischen dem modernem Herangehen und der Tradition wird durch Anwendung moderner Techniken, welche die Präsentation verbessern, erreicht. Die Ursprünglichkeit muss natürlich erhalten werden. So bleibt die Erkennbarkeit der slawonischen und baranjaer Geschmacke erhalten und gleichzeitig bringt man Frische und Kreativität hinzu, die moderne Liebhaber der Gastronomie anziehen.

Tomica: Die Tradition darf nicht verlassen werden, das ist eine ländliche Geschichte und muss in ländlichen Gasthäusern gepflegt werden. Die städtische Gastronomiegeschichte ist etwas anderes, nehmen wir Osijek als Beispiel – das war schon immer eine vornehme Stadt, so muss auch das Angebot so sein -gewagt und modern. Köche, die traditionelle Gerichte neu interpretieren, verdienen Unterstützung. Ein guter Koch darf modernen Techniken nicht ausweichen und muss sich selbst immer wieder neue Herausforderungen stellen in der Küche.

Sind die Touristen, die nach Slawonien und Baranja kommen, anspruchsvolle Gäste? Wie reagieren sie, wenn sie die Speisen in lokalen Restaurants kosten?

Ivan: Die meisten Touristen, die nach Slawonien und Baranja kommen, sind meistens nicht ausdrücklich anspruchsvoll, sie kommen mit echtem Interesse für die Erforschung der lokalen Küche. Wenn sie die lokale traditionelle Geschmacke in den Restaurants kosten, sind ihre Reaktionen meistens positiv. Sie schätzen die Ursrünglichkeit und einheimische Zutaten, oft sind sie von der Reichhaltigkeit der Geschmacke begeistert.

Tomica: Meine Erfahrung ist, dass Menschen weniger erwarten als das was sie bekommen. Eigentlich sind sie dann von der Qualität der Speisen in den Restaurants positiv überrascht. Der Gast steht für mich im Mittelpunkt der ganzen Geschichte. Die Preise sind in den Speisekarten fix bestimmt, so bekommt jeder Gast, ob reich oder nicht, dieselbe Aufmerksamkeit. Jeder Gast verdient gute Speisen und Getränke, ein Lächeln, Aufrichtigkeit und Gastfreundschaft – keineswegs Gier.

Komme ich zum ersten Mal in Ihr Restaurant – welches Gericht werden Sie mir empfehlen?

Ivan: Dem Gast würde ich eine Fischspeise empfehlen, die ich vor kurzem für eine Verkostung bei dem Danube Wine Festival in Ilok vorbereitete. Das ist konfiertes Zanderfilet auf Sellerie-Miso-Creme mit einem leichten Graševina-Sößchen, dazu ein Haselnuss-Honig-Crumble mit Kiefernnadelhonig und Wildkräutern für Knusprigkeit.

Tomica: Ich bin Chef im Restaurant Josić in Zmajevac. Der Besitzer, Damir Josić aus Osijek, verwirklichte als erster in Slawonien und Baranja die önogastronimische Geschichte. Er vereinte Winzerei, Verkostungsraum und Gasthof und die Menschen mögen zu guten Speisen einen edlen Tropfen. Josić und ich erzählen in derselben Sprache diese Wein- und Kochgeschichte und im Surduk – (eine Straße mit Weinkellern, Verm. des A.) in dem sich der Gasthof und die Winzerei befinden, wird auch das Unterkunftsangebot immer besser.

Sie sind die ersten Kroaten im Kreis der Escoffier-Schüler. Wie wichtig ist für Sie, Mitglied solcher Organisationen zu sein und mit Welttrends Schritt zu halten?

Ivan: Für mich ist das eine große Ehre und Anerkennung für jahrelanges Lernen und Arbeit. Unsere Branche ist spezifisch, sie entwickelt sich täglich, die Maβstäbe sind ausnehmend hoch, daher ist es wichtig, die Welttrends zu verfolgen. Da wir Brüder sind und die ersten Kroaten in dieser Organisation, glaube ich, dass wir auf dem richtigen Wege sind und es für die gastronomische Promotion von Slawonien und Baranja sehr wichtig ist.

Tomica: Ich wurde zu den Escoffierschülern eingeladen, bin Ehrenpräsident des Ordens. Wir kochten zu diesem Anlass sogar bei der französischen Botschaft. Die Mitgliedschaft in solchen Organisationen weist darauf hin, dass unsere Arbeit auch auβerhalb der Umwelt, aus welcher wir stammen, erkannt wird. Bis jetzt habe ich in über 70 Hotels weltweit gekocht,in Gesellschaft bekannter Chefs, jahrelang bin ich Chef der kroatischen Fußballnationalmannschaft, habe Preise und Anerkennungen gewonnen – meine Erfolge sprechen für sich.

Sie sind Brüder, haben denselben Beruf gewählt? Sind Sie in der Küche Rivale, Kollegen - Chefs oder doch vor allem Brüder? Lernen Sie voneinander und möchten Sie einmal die Küche im gemeinsamen Restaurant teilen?

Ivan: Tomica hat mich zum Kochen überredet – eigentlich wollte ich Konditor werden. Sind wir Rivale? Na ja, so brüderlich – manchmal schon (lacht), aber jeder hat seinen eigenen Stil. Wir sprechen viel über die Küche und die Arbeit und geben einander Tipps wie Kollegen-Chefs. Ein gemeinsames Restaurant wäre ein vorzügliches Projekt – das wäre eine Geschichte!

Tomica: An erster Stelle steht, dass wir Brüder sind. Obwohl wir unterschiedliche Visionen bezüglich Gastronomie haben, motivieren wir uns gegenseitig und helfen einander. Ivan erzielte groβen Erfolg beim carving (Gemüse-und Obstschnitzerei) und ich bin wirklich stolz auf ihn. Sprechen wir von einem gemeinsamen Restaurant, da müssen Sie wissen, dass Chefs Egoisten sind, eitel, nervös, hektisch… ich fürchte, das würde mein Verhältnis zu meinem jüngeren Bruder auf die Probe stellen (Lachen).

Interview und Text: Ivana Rab Guljaš