Liegt das Geheimnis der Beliebtheit von Perkelt nicht nur an den Zutaten und der Zubereitung, sondern auch daran, dass es so gekocht wird, dass man es am liebsten in Gesellschaft isst?

Was macht Perkelt so beliebt? Warum essen wir es gleichermaßen gerne zu Hause und im Restaurant? Warum verlieben sich so viele Touristen beim ersten Bissen in dieses traditionelle Gericht?

Der Chefkoch des Restaurants Josić in Zmajevac behauptet, die Antwort sei ganz einfach: Dieses Gericht ist eng mit der Familie verbunden! Tomica Đukić erläutert seine These weiter: „Perkelt ist ein Gericht aus dem Topf, der in die Mitte des Tisches gestellt wird, und alle schöpfen direkt aus dem Topf, wie man das in der Familie macht. Da gibt es nichts Ungewöhliches, wir Slawonier und Baranjer haben gutes Fleisch und guten Flussfisch, dazu die perfekte Paprika, daraus kochen wir Perkelt, während die Dalmatiner ein ähnliches Gericht kochen, das sie Brudet nennen. Wir, Leute aus dieser Gegend, mögen Feuerstellen, Fleisch, Fisch, Zwiebeln, rote Paprika, versammeln uns gern um den Tisch, schöpfen, in guter Gesellschaft essen. Manche mögen Perkelt mit Hecht, andere mit Wels, einige bevorzugen Fleischperkelt, die Wählerischeren verlangen Perkelt mit Ente, aber wie man es auch dreht und wendet – meiner Meinung nach sind neben den Zutaten und der richtigen Zubereitung vor allem die Gefühle wichtig, welche dieses Gericht beim Essen weckt. Sag mal, ist das nicht so?“

Unbeschreiblich köstlich

Der berühmte Chef hat Recht. Dem würde auch meine Großmutter zustimmen, eine hervorragende essekerische Köchin, auf deren wöchentlichem Speiseplan Perkelt für unsere sechsköpfige Familie oft auf dem Tisch kam. Meine kleine Schwester konnte den Namen des Gerichts kaum aussprechen, denn das Wort ist geladen mit schwierigen bilabiale Lauten (P, R, L, K, T) und zweimal gibt es den Vokal E. Daher kann man auch scherzhaft sagen, dass es ein unbeschreiblich köstliches Gericht ist.

In der Region Đakovo wurden die Qualen der Aussprache gelöst, indem der Konsonant L weggelassen wurde, erklärt uns Ljubica Pilipović, Mitglied des Vereins Šokačka grana, die bei der Erstellung vieler traditioneller Kochbücher mitgearbeitet hat, die von der Regionalzeitung Glas Slavonije herausgegeben wurden.

„In meiner Familie wurde Perket meistens mit Huhn gemacht. Es war ein alltägliches Gericht, das viel Zeit zum Kochen brauchte, daher wurde es selten zubereitet. Unser Familienrezept lautet: ein Kilo Zwiebeln, zwei Esslöffel Schweineschmalz, ein Huhn (zerlegt), Salz und Gewürzpaprika. Die gehackten Zwiebeln werden im Schmalz angebraten, bis sie golden sind, dann mit warmem Wasser abgelöscht und gedünstet, bis sie zerkochen. Dann kommt das Huhn dazu, es wird gesalzen und mit Paprika gewürzt. Weiter dünsten, bis das Fleisch weich ist, lauwarmes Wasser hinzugegeben, bis das Fleisch bedeckt ist, bei Bedarf nachwürzen, und das Gericht wird bei niedriger Hitze solange gekocht, bis das Fleisch gar und die Sauce dickflüssig ist. Wer es scharf mag, kann entsprechend nachwürzen, damit es auch die Kinder essen können.“

Zum Perket werden selbstgemachte Nudeln serviert, zum Beispiel: Auf ein halbes Kilo Mehl kommt ein Ei, 2 Deziliter warmes Wasser und ein Teelöffel Salz. Der Teig wird dünn ausgerollt, in ca. 4 cm breite Streifen geschnitten, jede Schicht bemehlt, übereinandergestapelt und dann in 1 cm breite Nudeln geschnitten“, teilt Ljubica Pilipović ihr Familienrezept mit uns.

Mit liebevoller Erinnerung erzählt sie vom Wildhasenperket, dass ihre Großmutter Ana aus Semeljci zubereitete. „Mein Großvater war Jäger und brachte oft Hasen mit nach Hause. Daher war es üblich, dass die ganze Familie montags zum Abendessen kam und die Großmutter das Gericht zubereitete. Die Zubereitung unterschied sich kaum vom Hühnerperket, nur wurde das Fleisch wegen seiner Zähigkeit länger gekocht. Die Großmutter war erfinderisch und machte aus dem gröβten Teil des Fleisches Frikadellen, vom Rest kochte sie den Perkelt, immer mit hausgemachten breiten Nudeln“, erinnert sie sich.

Ein „gesellschaftliches“ Gericht

Auch Mihalj Gerštmajer, genannt Mišika, stimmt zu, dass Perkelt ein Gericht für Familie und gute Gesellschaft ist – ein Gericht, das man langsam und in guter Stimmung genießen sollte. Der angesehene Winzer und Besitzer des Familienbetriebs Vinotočje Gerštmajer im baranjaer Dorf Zmajevac ist entschlossen, wenn er sagt: „Fischperkelt ist ein traditionelles Gericht aller Ortschaften an Flüssen und in deren Nähe. Mein Favorit ist der Hecht, der größte Räuber unter den Flussfischen. Sein Fleisch hat einen charakteristischen Geruch, viele Gräten und ist etwas trocken, doch wenn Perkelt aus Hecht richtig gekocht wird, gibt es nichts Besseres!“

Sein Rezept ist kein Geheimnis, und er teilt es bereitwillig mit anderen. Zuerst wird Speck in Schweineschmalz gebraten, das Fett abgegossen, dann wird eine große Zwiebel (8-9 cm Durchmesser pro Kilo Fisch) angebraten, wenn sie goldbraun ist wird etwas Wasser hinzugegeben, der gesalzene Fisch (nicht zu klein geschnitten) und ein großer Löffel roter Gewürzpaprika dazugegeben. Man kann auch etwas Tomate hingeben. In den Perkelt kommt auch Weißwein mit genügend Säure, denn das tut dem Fleisch gut, damit es nicht zerkocht wird. Der Hecht wird 45–60 Minuten gekocht und braucht mehr Fett, dem Wels genügen dagegen nur etwa 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Fisch frisch ist!

„Zum Perkelt servieren wir warme Fleckerl mit Topfen (man kann auch gebratenen Speck verwenden). Wichtig ist, das Gericht heiß zu servieren, sogar der Teller muss warm sein. Gegessen wird mit der Gabel, nicht mit dem Löffel“, rät Gerštmajer.

Der Winzer, dessen edle Tropfen weit und breit bekannt sind, empfiehlt zu Perkelt, als einem etwas robusteren und würzigeren Gericht, seine halbtrockenen Weine oder eine besondere Wahllese von Rheiriesling.

Zum Schluss ein paar Zahlen für alle, die mehr an Fakten als an Eindrücke glauben: Vor ein oder zwei Jahren habe ich gelesen, dass im Restaurant Citadela in Vardarac, im Besitz der dritten Generation der Familie Lazar, jährlich etwa 50.000 Portionen Fischsuppe und Perkelt (sogar aus dem Rind Podolac) gekocht werden. Wie viel Perkelt wohl in ganz Slawonien und Baranja zubereitet wird, wenn man bedenkt, dass es in den meisten Restaurants angeboten wird! Vielleicht wird man sich beim Bestellen die Zunge brechen, aber sobald man es probiert hat, wirst man verstehen, dass Perkelt – tausend Zungen spricht.

Text: Ivana Rab Guljaš