Je li tajna popularnosti perkelta/perketa, osim u namirnicama i pripremi, i u tome što se kuha da bi se pojeo u društvu?

Piše: Ivana Rab Guljaš

U čemu je tajna popularnosti perkelta? Zašto ga jednako volimo jesti kod kuće i u restoranu? Kako to da se mnogi turisti zaljube na prvi zalogaj baš u ovo tradicijsko jelo?

Chef restorana Josić u Zmajevcu tvrdi kako je odgovor vrlo jednostavan: To je jelo usko vezano uz obitelj! Elaborira dalje svoju tezu Tomica Đukić: „Perkelt je jelo iz lonca, koji se donosi nasred stola i svi grabe iz njega kako se to čini u obiteljskom okružju. Nema tu ničeg čudnog i neobičnog, mi, Slavonci i Baranjci, imamo dobro meso i dobru riječnu ribu, uz to i savršenu papriku, pa od njih kuhamo perkelt, a Dalmatinci, recimo, kuhaju nešto slično što nazivaju brudetom. Mi, iz ovog kraja, ljudi smo od kotlića, vatre, mesa, ribe, luka, crvene mljevene paprike, volimo se okupiti oko stola, nagrabiti, jesti u dobrom društvu. Netko voli perkelt od štuke, netko od soma, drugima je draži mesni, izbirljiviji će tražiti perkelt od patke, ali kako god okreneš, po meni su uz dobar omjer sastojaka i pravilno kuhanje jednako važni osjećaji koje to jelo potiče dok ga jedeš. Hajde, reci, zar nije tako?”

Neizrecivo fino

U pravu je slavni chef. S njim bi se složila i moja baka, vrsna esekerska kuharica, na čijem se tjednom jelovniku za našu šesteročlanu obitelj često našao perkelt. Mojoj maloj seki nije uspijevalo izgovoriti ime tog jela, mala je riječ nakrcana bilabijalom (P), alveolarima (R, L), jedrenikom (K) i dentalom (T) te dvaput samoglasnikom E. Stoga se možemo našaliti i reći kako je to neizrecivo fino jelo.

U Đakovštini su (iz)govorne muke riješili izbacivši iz imena suglasnik L, kako nam objašnjava Ljubica Pilipović, članica udruge Šokačka grana, koja je sudjelovala u izradi mnogih tradicijskih kuharica što su ih marno izdavale ovdašnje dnevne novine Glas Slavonije.

„U mojoj se obitelji perket najčešće pravio od piletine. Bilo je to svakodnevno jelo koje je zahtijevalo puno vremena za kuhanje pa se rijetko pripremalo. Naš je obiteljski recept sljedeći:  kilogram crvenog luka, dvije žlice svinjske masti, jedno pile (na komade), sol i crvena paprika. Kosani luk treba popržiti na masti da porumeni, podliti mlakom vodom i pirjati dok se ne raspadne, dodati izrezanu piletinu, posoliti i popapričiti. Nastaviti pirjati dok meso ne omekša, doliti mlake vode da pokrije meso, prema potrebi začiniti i ostaviti da se kuha na laganoj vatri dok meso ne bude posve kuhano, a saft gust. Jelo je zaljutio tko je htio kako bi ga i djeca mogla jesti.

Uz perket serviramo rezance s malo jaja, primjerice na pola kilograma brašna ide jedno jaje, dva decilitra mlake vode i žličica soli. Tijesto treba razvaljati što tanje, izrezati na trake širine četiri centimetra, svaku pobrašniti, složiti jednu na drugu i rezati rezance široke jedan centimetar“, dijeli s nama obiteljski recept Ljubica Pilipović.

U sjećanju joj je, kaže s ljubavlju, ostao perket od divljeg zeca koji je kuhala njezina baka Ana iz Semeljaca. „Moj je djed bio lovac i često je iz lova donosio zečetinu, pa je bilo uobičajeno da ponedjeljkom večeru, na koju je išla cijela obitelj, spravlja baka. Sama se priprema nije razlikovala od pripreme pilećeg perketa, jedino se dulje kuhao jer je zečje meso žilavije. No baka je bila domišljata pa je većinu mesa odvojila i napravila faširke, a od ostatka je kuhala perket uvijek s domaćim širokim rezancima“, prisjeća se.

„Društveno“ jelo

I Mihalj Gerštmajer, odmilja Mišika, slaže se da je perkelt jelo za obitelj i drugo složno društvo, jelo koje valja jesti polako i u dobrom raspoloženju. Hvaljeni vinar, vlasnik obiteljskog gospodarstva Vinotočje Gerštmajer u baranjskom selu Zmajevcu, odlučan je kada kaže: „Riblji je perkelt tradicijsko jelo svih mjesta uz rijeke i u njihovoj blizini. Moj je favorit onaj od štuke, koja je najveći predator među riječnim ribama. Meso joj ima specifičan miris, ima dosta kostiju i pomalo je suho, no kada se perkelt od štuke skuha kako treba, boljeg nema!“ rezolutan je Gerštmajer, koji ga priprema i od soma.

Njegov recept nije tajna i spremno ga dijeli s drugima. Prvo, kaže, prži slaninu na svinjskoj masti, ocijedi masnoću i na njoj prži luk (na kilogram ribe velika glavica luka promjera 8 -9 cm), a kad malo posmeđi, ulije malo vode, stavi posoljenu ribu (ne treba ju presitno rezati) i veliku žlicu mljevene crvene paprike. Može se dodati i malo rajčice. U perkelt ulijeva i bijelo vino s dovoljno kiseline jer, kaže, čini dobro mesu da se ne raspadne. Štuka se kuha 45 – 60 minuta i zahtijeva više masnoće, a za soma je dosta i dvadesetak minuta. Naglašava, važno je da je riba svježa!

„Uz perkelt serviramo tople krpice sa sirom (može se iskoristiti i popržena slanina). Važno je jelo servirati toplo, treba ugrijati čak i tanjur. Jede se vilicom, a ne žlicom“, savjetuje Gerštmajer.

Vinar čije su birane kapljice nadaleko poznate, uz perkelt, kao robusnije jelo, malo jače začinjeno, nudi svoja polusuha vina ili izbornu berbu rajnskog rizlinga.

Za kraj malo statistike za one koji više vjeruju brojevima nego dojmovima. Prije godinu-dvije negdje sam pročitala kako se u restoranu Citadela u Vardarcu, u vlasništvu treće generacije obitelji Lazar, godišnje skuha približno 50.000 porcija što ribljeg paprikaša što perkelta (čak i od podolca). Koliko ga se samo skuha u cijeloj Slavoniji i Baranji kada znamo da ga nude u velikoj većini restorana! Možda ćete lomiti jezik kada ga budete naručivali u jednom od njih, no kada ga kušate, shvatit ćete da perkelt - sto jezika govori.