NJEGOVO NEODOLJIVO VELIČANSTVO KULEN: Kulen crven, a ti rumen. Ma nareži još!
Svaka čast šunki i pršutu, ali kulen je zapravo najdragocjenija naša suhomesnata
delikatesa
Na spomen riječi kulen ili kulin prva je asocijacija – Slavonija, Baranja i Srijem. Delicija je to jedinstvena u svijetu. Jasno je da postoji velik broj mesnih prerađevina na sličnoj bazi, u nas i u svijetu, no kulen koji nastaje na istoku Hrvatske sigurno je poseban, autentičan.
Pokazalo se da ta delikatesa zaslužuje časno ime kulen ili kulin samo kada nastaje od domaćih svinja, kada se dimi, suši i zrije upravo u Slavoniji, Baranji i Srijemu.
Kulen je sam vrh, ono najbolje što se može pripremiti od svinjskog mesa. Svaka čast šunki i pršutu, ali kulen je zapravo najdragocjenija naša suhomesnata delikatesa. A čine ga toliko jednostavni sastojci… samo nekoliko njih. Ponajprije je to najkvalitetnije meso zrelih, rekli bismo debelih svinja. Mljevenom se mesu dodaje sol, začinska ljuta i slatka paprika te češnjak. Smjesa se potom puni u svinjsko slijepo crijevo i nakon toga kreće postupak dimljenja i sušenja, odnosno zrenja. Tradicionalna je to receptura i naoko jednostavna. Ipak, valja imati na umu da će vrhunski kulen nastati samo od sastojaka koji su iznimne kvalitete, posebice tu treba istaknuti meso i papriku. I to isključivo uz najveću njegu tijekom sušenja i zrenja, koje traje najmanje šest mjeseci.
U jednoj se reportaži iz Slavonije krajem devedesetih godina prošlog stoljeća hrvatski novinar i književnik Ante Tomić pomalo i crnohumorno našalio napisavši kako je vjerojatno najveći san svake slavonske svinje da jednog dana završi kao kulen.
„Vatreni“ farmer
Svinjogojstvo je, naravno, temelj cijele priče o kulenu. Na istoku je Hrvatske nekoliko desetaka farmi svinja. Ipak, priča o uzgoju svinja u malom selu Cretu Viljevskom kod Donjeg Miholjca zaslužuje biti ispričana jer je riječ o doista plemenitom ulaganju. Naime, hrvatski je nogometni reprezentativac Domagoj Vida s prijateljima iz školskih dana - Dimitrijem i Draganom Simonovićem te Lukom Mandićem - još prije desetak godina počeo investirati nogometom zarađeni novac u inozemstvu u tvrtku „Sin ravnice“ www.sinravnice.com. Preciznije, u farmu na kojoj uzgajaju crnu slavonsku svinju. Do danas proizvodnju su proširili na više od 1300 svinja, ali i stotinjak grla goveda slavonsko-srijemskog podolca. Treba reći kako životinje na farmi „Sina ravnice“ imaju izvrsne uvjete u staji ili izvan nje jer su praktički u slobodnom uzgoju. Premda mu je osnovni posao proizvodnja vrhunskog mesa, kojim „Sin ravnice“ opskrbljuje najbolje restorane, tvrtka je na tržištu i sa suhomesnatim proizvodima pod brendom Oink. Naravno – i s kulenom. Suhomesnati se proizvodi mogu kupiti i preko web-shopa www.sinravnice.com/pages/kupi-uzivaj.
Nanizali nagrade
Na području Đakovštine tvrtka „Balkan lov“ jedan je od najvećih proizvođača crne slavonske svinje. Na prekrasnim obroncima Krndije, kod jezera Borovik, smještena je farma te tvrtke. Crne slavonske svinje slobodno pasu na čak 200 hektara pašnjaka i šume. „Balkan lov“ je, dakako, i proizvođač kulena i drugih suhomesnatih proizvoda na tržištu pod nazivom Đakovačke delikatese www.djakovacke-delikatese.hr. U Đakovu je šezdesetak proizvođača kulena okupljeno u Udrugu kulinara „Đakovački kulin“ www.kulin djakovo.com. Njezin je predsjednik također vrhunski proizvođač Vladimir Ćorić.
Kada se od Osijeka krene prema Valpovu, svakako vrijedi posjetiti OPG Zlatka Birovljevića (FB www.facebook.com/opg.birovljevic u Petrijevcima (Strossmayerova 6), koji je godinama vrhunski proizvođač slavonske delicije. U valpovačkom kraju, u selu Nardu, smještenom uz desnu obalu Drave, nalazi se OPG Barić, čiji je kulen već godinama u samom vrhu kvalitete. Pregršt je zlatnih medalja Zvonko Barić osvojio na brojnim ocjenjivanjima kulena. Njegov se kulen može kušati i kupiti na mjestu gdje i nastaje, u Nardu, u Valpovačkoj 111.
U Valpovu, u OPG-u Barišić (Ivana Gorana Kovačića 34), nastaje također nagrađivani kulen. Obitelj Nikole Barišića proizvodnjom kulena bavi se duže od 20 godina.
Nešto dalje od Valpova, na putu prema Donjem Miholjcu, u malom selu Gatu, možda je i najnagrađivaniji proizvođač kulena – „Kulen Novosel“ www.kulennovosel.com. Obitelj Novosel ima vlastitu farmu svinja i suhomesnati su proizvodi koji nastaju u njihovu prerađivačkom pogonu nastali od domaćih svinja. U proteklih je nekoliko godina „Kulen Novosel“ dobio više od 200 priznanja za svoje proizvode.
Baranjski je kulen posebna priča, a posvetit ćemo mu zasebnu objavu. Zaslužuju to naš najveći proizvođači kulena „Belje plus“, „Kuća baranjskog kulena“ i drugi proizvođači ove delikatese koji baranjsku turističku priču podižu na sve više razine. 200 priznanja dobio je „Kulen Novosel“, vjerojatno najnagrađivaniji proizvođač kulena.
4 sastojka za ocjenu 5
- meso
- sol
- mljevena paprika
- češnjak
Piše: Igor Mikulić