Ovako pripremljen grah je kremast, posebnog okusa, jer se priprema na otvorenoj vatri te ima drukčiji miris i aromu zbog keramike.

Živimo u vremenu u kojem sve manje imamo – vremena. Samo da nam je što brže skuhati ručak i još brže ga pojesti. Saveznici u tome su nam već gotova jela, ekspres-lonci, razna kućna pomagala... No, ima li išta ljepše nego kada napokon pronađemo vremena i pripremi hrane pristupimo onako kako i hrana i mi zaslužujemo – polako. Pa se onda grah na šporetu krčka dva sata ili, još bolje, uz vatru, u zemljanom loncu, četiri, pet sati.

Jelo starih Šokaca

Stari su Šokci kuhali grah na ovaj način iz praktičnih razloga - dok su obavljali radove u polju ili vinogradu. Grah u ćupu, zajedno sa slaninom, kobasicom, lukom i crvenom paprikom, kuhao se uz žar koja bi se samo prigrnula na jednu stranu posude, a sadržaj bi miješala toplo-hladna struja.

Također, kuhali su ga zimi u peći kojom su grijali dnevni prostor. Naložili bi ju ujutro, a kada bi se zagrijala, stavili bi i jedan takav zemljani ćup u kojem bi pripremali nešto jušno za ručak toga dana. Sve bi se stavilo odjednom u lonac pa u peć i kuhalo tri, četiri sata uz provjeru da ne nedostaje vode.

Zanimljivo, šokački je grah u zemljanom loncu jedan od brandova i grada Mohača u susjednoj Mađarskoj, gdje se održava velika grahijada, a koristi se posebna sorta graha, šareni, malo krupnijeg zrna.

Ovako pripremljen grah je kremast, posebnog okusa, jer se priprema na otvorenoj vatri te ima drukčiji miris i aromu zbog keramike. Može se pojesti na nekoliko mjesta u Baranji, a keramički ćup možete i kupiti u radionici Asztalos Keramika u Suzi.

Kao život u Baranji - lagano

Jedno od njih je Baranjska kuća u Karancu, gdje ga u ponudi imaju od kada su otvorili restoran. Kako nam kaže Stanko Škrobo, riječ je o jednom od najoriginalnijih jela ovog dijela Hrvatske.

“Kuha se u loncima napravljenim od baranjske zemlje, vrlo je jednostavno, no upravo je ta jednostavnost ono što ga čini kompleksnim. Priprema se nekoliko sati, na otvorenoj vatri, dakle nije nešto što možete skuhati kod kuće, zato i je ekskluzivno”, naglašava ovaj paradoks mladi ugostitelj.

Ako želite pojesti grah u ćupu, rezervacija je obvezna, jer treba mu cijeli jedan dan – namakanje preko noći, a onda kuhanje nekoliko sati. Ondje ga pripremaju sa suhim mesom kao što su svinjska rebra i koljenica, ali i sa svježim - junetinom i svinjetinom, uz povrće, sol i mljevenu crvenu papriku, bez ikakvih umjetnih dodataka.

“Filozofija je u tehnici kuhanja – koliko čega, kako narezati mrkvu, peršin, to je nešto što se stječe iskustvom”, priča Stanko istaknuvši posebnost samih lonaca, koji su ručno rađeni. “Moraš poznavati lonac, gdje mu je stijenka tanja, gdje bi grah mogao zagorjeti. U početku ga promiješamo, da se ujednači temperatura, a onda se kuha tako da stoji pored vatre, kao život u Baranji - lagano.”

Uz ovo jelo, Škobo preporuča lagano, suho, mineralno i svježe vino, “deci-deci” ili pak hosu lepeš. “Tako lagano da napravi mjesta za drugi tanjur”, zaključuje uz osmijeh.

Tako je to nekad bilo

Jedan od majstora graha iz ćupa je Marko Horvat iz Duboševice, ujedno i predsjednik udruge "Tako je to nekad bilo". Kuha ga u sklopu raznih turističkih manifestacija, ali i prema dogovoru na prostoru dvorca Tikveš te u Vinskom podrumu obitelji Zajec. Jedna od turističkih manifestacija na kojoj se može kušati ovo jelo je Festival tista i Baranjski bećarac, koji se u Topolju održavaju početkom lipnja.

I Horvatov je recept jednostavan. On u lonac stavi trećinu graha, trećinu suhomesnatog i trećinu vode te crveni luk, češnjak, mrkvu, peršin ili celer, mljevenu papriku i sol, ali i žlicu svinjske masti koja daje punoću okusa. Lonac stavlja pokraj vatre i grije samo blizinom plamena. "Žar ne bi trebala dodirivati posudu jer ju može oštetiti. Ja lonac ne okrećem jer se sadržaj sam u njemu vrti", kaže ovaj majstor.

Kada je o preporuci za vino riječ, kaže kako se sve više piju slađa vina. “Među gostima je i puno žena, a njihov su izbor prihvatili i muškarci. Svaka naša vinarija ima jedno, dva vina koja su slađa ili slatka, a ona se odlično slažu uz grah iz lonca”, zaključuje Horvat.

Na ljuti grah slatko vino

Ovo potvrđuju i u Carevom podrumu kao i u Vinariji Gerštmajer. Uz standardnu, u svojoj ponudi imaju suhu i polusuhu, slatku graševinu. Kažu kako sva svoja jela, kao i grah u ćupu koji je dio stalne ponude, pripremaju pred gostima, tako da mogu sudjelovati, pitati što ih zanima.

“To još više otvara apetit, posebno uz aperitiv, domaću rakiju, liker ili čašu vina”, otkriva Ivan Gerštmajer Zelember dodajući kako za aperitiv grahu u ćupu preporučuju suhu graševinu, a uz jelo polusuhu, slatku graševinu ili pak pinot sivi izborne berbe, kako bi slatkoća ublažila malo žešći, ljući grah.

Napisala: Maja Celing Celić