Der Gaumen verlangt nach mehr – nach neuen Geschmäckern und Formen, die die Produkte aus dem Supermarktregal in den Schatten stellen

"Šta ćeš fruštukat'?" („Was willst du frühstücken?“), fragte mich meine Oma morgens, noch bevor ich richtig wach war. Ich antwortete meist mit einer Gegenfrage: „Was gibt’s denn?“ Ich wusste ganz genau, was sie anbieten würde, aber ich wollte etwas Zeit schinden. Sie, wie eine echte Schwäbin, zögerte nicht: „Brot mit Marmelade, Honig, Käse, Rahm, Milch, Schmalz, Ajvar, Wurst…“ – „Gibt’s auch Kekse?“ – „Welche Kekse? Es gibt Marmelade. Ich kann dir Brot in Milch einbrocken.“ Nach Salami zu fragen, hätte ich mich gar nicht gewagt – wer isst schon gekaufte Wurst, wenn es zu Hause so viele hausgemachte Köstlichkeiten gibt?

Heute sieht die Welt ein wenig anders aus. Die meisten von uns haben zwar immer noch ein-zwei Gläser selbstgemachter Marmelade, eingelegter Paprika oder Rote Bete im Haus, vielleicht ein Säckchen Haselnüsse vom Land… Doch der Gaumen verlangt nach mehr – nach anderen Geschmäckern und Formen, welche die große Auswahl an industrieller Ware im Supermarkt übertreffen.

Glücklicherweise sind unsere Produzenten sehr innovativ. Sie verfolgen nicht nur den Markt, sie setzen auch neue Trends, indem sie die traditionelle Herstellungsweise zur Einführung neuer Lebensmittel nutzen, welche in diesem Raum bis vor Kurzem nicht genutzt wurden.

Okra vom Bauernhof Bošnjak

Der Hof Bošnjak aus Branjin Vrh stellt seit 16 Jahren Einmachprodukte her. Ljubica und Andrija haben auch in dieser Saison Marmeladen aus Aprikose, Erdbeere und Pflaume, Säfte aus Rote Bete, Brombeere und Minze produziert – weitbekannt ist ihr eingelegtes Gemüse. Ljubica ist eine richtige Meisterin – so sind ihre Einmachgläser mit gemischtem Salat kleine Kunstwerke mit Augen und Lächeln. Doch besonders hervorzuheben ist ihre sauer eingelegte Okra, für welche sie 2019 eine Goldmedaille auf der Messe der Einmachprodukte in Zagreb erhielt. „Ich säuere sie wie Gurken ein, und so wird sie auch gegessen. Doch Okra hat heilende EIgenschaften und ich empfehle sie jedem – ob eingesäuert, frisch, im Eintopf oder als Tee“, erzählt uns die fleißige 74-jährige, die Arbeit fällt ihr nicht schwer, sie klagte nur über das trockene Jahr. Doch für sie ist es eine große Freude, wenn ihre Stammkunden immer wieder kommen und noch mehr kaufen. Okra ist auf unserem Markt noch auf Eroberungszug, so kann man sagen, dass die Bošnjaks hier absolute Vorreiter sind und man von ihrer Okra noch hören wird.

Ćućina Salat macht süchtig

Die pikante Ćućina-Salat, so heiβt das Produkt aus dem Sortiment der Marke Stipino von Stipe Dumančić aus Čeminac. Man kann sich davon, geprüft, so richtig satt essen, dass man Energie für den ganzen Tag hat. „Das musst du kosten“, sagte er mir bei einem Teambuilding und entschuldigte sich, weil er keine vegane Vorspeise für mich vorbereitet hatte, denn er wurde nicht darauf hingewiesen. Doch mit frischem Brot war dieser Salat mehr als ausreichend. Karotten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Bohnen und Gewürzpaprika vereinen sich in häuslichen passierten Tomaten, der pikante Geschmack macht Lust auf mehr. Der Salat trägt den Namen von Stipes Patentante Branka, genannt Ćuća, aus Brnaze bei Sinj – und man kann ihn zum Frühstück, Mittag- und Abendessen verzehren. Stipe, gebürtiger Baranjer, produziert auch Ajvar und geröstete Paprika sowie Marmeladen aus Erdbeeren, Kirschen und Aprikosen.

Korićaner Nudeln und andere Mehspeisen

Serviert man Ćućas Salat mit Nudeln, hat man eine komplette Mahlzeit. Slawonien ist bekannt für seine Nudeln – von hauchdünnen Suppennudeln bis zu breiten Bandnudeln, die mit Mohn, Walnüssen oder zu Fischgerichten gegessen werden – und auch mit Ćućas Salat.
Biljana Miladinović aus Koritna bei Đakovo – also aus dem Herzen Slawoniens – stellt klassische Nudeln aus Weizenmehl und Eiern her. Doch es gibt auch „gesündere“ Versionen aus Dinkel-, Roggen- oder Buchweizenmehl – und zwar in allen Formen, die man sich vorstellen kann: Fleckerl, Spiralen, Schnecken, feine und breite sowie spitzenartige Nudeln sind nur ein Teil des Sortimentes der Marke MilaBi. Für jene, die es bunt mögen auf dem Teller, gibt es grüne Nudeln mit Spinat oder rote mit Roter Bete.

Parenjica – Zopfkäse

Seit über 20 Jahren betreibt die Familie Lenđel aus Podolje Viehzucht – ihre Kühe grasen auf den üppigen Wiesen von Baranja. Die Tiere leben in freier Zucht, haben viel Bewegungsfreiheit und ihr Wohlergehen steht für die Familie an erster Stelle. Aus ihrer Milch produzieren sie zahlreiche Produkte – von Joghurt über frischen und gekochten Käse bis zum gedämpftem Käse, Parenjica genannt. Dieser Käse wird in mehreren Phasen hergestellt – das Dämpfen verleiht ihm Elastizität und eine besondere Textur. Er wird zu dünnen Streifen und dann zu Zöpfen geformt. Die Lenđels produzieren klassische Parenjica und Varianten mit scharfer Gewürzpaprika, Bärlauch oder Schinken – was dem Käse eine besondere Würze verleiht.

Rotes Gold aus Kopačevo

Auf slawonischen und baranjer Tischen hat Gewürzpaprika einen festen Platz – wir geben sie wörtlich in jede Speise, sogar zum Erbseneintopf, damit er schön rot wird. Viele sagen, gute Gewürzpaprika sei schwer zu finden – die Frage ist auch was man sucht, Farbe oder Geschmack? Tamara Lakatoš aus Kopačevo erklärt: Die Sorte Zoe gibt sehr viele Kerne, und dadurch auch einen reichen Geschmack, die Sorte Bolero duftet intensiv und gibt eine schöne Farbe und hier sind natürlich auch die scharfen Sorten für Liebhaber des pikanten Geschmackes. Die Familie Lakatoš sät, pflanzt, jätet, bewässert, erntet von Hand, trocknet, sortiert, und zwar einige Male, – und mahlt ebenfalls von Hand. Kein Wunder also, dass diese Paprika auch rotes Gold genannt wird. Tamara verrät uns einen Trick: „Gewürzpaprika soll immer gleich zu Beginn des Kochens hinzugegeben werden – so verbindet sie sich perfekt mit dem Gericht. Gibt man sie am Schluss hinzu“, lacht diese Gemüsebäuerin, „droht Sodbrennen.“

Brombeeressig – angenehm für den Gaumen

Bekannt ist, dass aus Früchten gefertigter Essig bei Sodbrennen helfen kann. Eine echte Neuheit auf dem heimischen Markt ist der Brombeeressig vom Familienlandgut/OPG Koprivčić. Die Familie beschäftigt sich seit den 1990-er Jahren mit Brombeeranbau und der Herstellung von Brombeerwein – jetzt setzen sie auf etwas Neues. „Wir nutzten hochwertigen Wein, vorzügliche Brombeeren und probierten mit ausgewählten Gewürzen einen Essig zu erzeugen, der unserer engeren Familie und den Freunden auf Anhieb schmeckte“, sagt Ana und fügt hinzu, dass die Kunden ihn mögen, weil er nicht zu sauer und nicht zu herb ist – sondern mild und dem Gaumen angenehm. „Er passt gut zu vielen Salaten, wie zu grünem Salat, Rucola, Radicchio, Tomaten, Rote Bete – und Spitzenköche benutzen ihn auch oft als Zugabe in anderen Gerichten.“ Verrät sie uns und sagt zum Schluss, dass es sie am meisten freut, wenn Kunden sich melden, nachdem sie den Essig in irgendeinem Restaurant oder bei Freunden gekostet haben.

Es gibt auch gesunde Snacks – Haselnüsse mit Pfiff

Was früher die Walnüsse waren, sind in Slawonien heute Haselnüsse, ihr Anbau und ihre Produktion in Slawonien wächst, dadurch entstehen auch innovative, gesunde Produkte. Die Familie Habada aus Đakovo baut seit 2015 Haselnüsse an, seit einigen Jahren befasst sich die junge Unternehmerin Anita Habada mit ihrer Verarbeitung. Mit groβer Liebe und Hingabe macht die daraus gesunde Snacks unter der bekannten Marke Lješnjak Habada. Es gibt einige Geschmacke, so auch, auβer den schon üblichen gerösteten, werden auch salzige, mit Karamell oder mit Schokolade übergossene Varianten angeboten. Diesen Sommer erhielt die Marke das Qualitätszeichen Rural Quality – ein Beweis für höchste Qualität regionaler Produkte von Slawonien und Baranja.

Drei Varianten Haselnussaufstrich

In der ebenfalls nahen Umgebung von Đakovo wächst der kleine Haselnussanbau von Damir und Ivana Hajduković aus Tenja. Ihren gesamten Ertrag verarbeiten sie schon seit einigen Jahren in eine breite Produktepalette, von denen einige saisonal sind, wie die Energieriegel aus Haselnuss und Pflaumenmarmelade, einige wurden zu Marktforschungszwecken gemacht wie die salzige Haselnüsse mit mediterranen Pflanzen, Zwiebel und Pfeffer und sie wurden jetzt schon zum Teil des reichhaltigen Sortiments. Doch ihr immer gefragtes Produkt sind die Haselnussaufstriche, und zwar in drei Varianten: Nuttea mit 70 % Haselnuss und dunkler Schokolade, eine „fit“-Variante mit 91 % Haselnuss, Bio-Kakao und Agavensyrup sowie Nuttino Butter– einzig und nur aus Haselnuss gefertigt. Interessant ist, dass sie ihre Namen nach den Namen ihrer Kinder erhielten – der Tochter Tea und dem Sohn Tin, die fleißig an der Produktentwicklung teilnehmen.

Der Hanf wird in alles gemischt

Hanf wurde in Slawonien seit Jahrhunderten angebaut, besonders wichtig wurde er im 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhundertes. Damals wurde er meistens in der Textilindustrie und als Viehfutter benutzt. Nach fast einem Jahrhundert Stagnation kehrt er nun zurück – noch immer durch eine kleine, aber immer wichtiger werdende, Tür. Durch die Entwicklung des Nutrizionismus und immer stärkeren Beachtung dessen was wir essen, fand er seinen Platz in der Ernährung. Erkannt hat das auch die Familie Kalić aus Đakovo, die vor zehn Jahren mit dem Anbau begann und sie haben heute über 40 verschiedene Produkte. Darunter ist auch Hanföl, --mehl und -tee aber auch Honig mit feingemahlenem Samen, Schokolade und unumgänglicher Brotaufstrich und viele andere unter der jetzt schon erkennbaren Marke Croaticanna.

Wintermarkt & Čvarak-Fest (Griebenfest/Grammelfest)

Die Wintermarkt und das Čvarak-Fest, das Ende November im baranjaer Dorf Karanac stattfindet, sind zwei authentischste Veranstaltungen in diesen Teil von Kroatien. Diese Veranstaltung feiert die Tradition des Schlachtfestes und der Herstellung hausgemachter Produkte – insbesondere der beliebten Čvarci (Grieben/Grammeln). Die Besucher haben Gelegenheit, die traditionelle Zubereitungsmethoden zu erleben und Spezialitäten wie Würste, Kulen, Schnaps und Käse kosten. Die Stimmung wird von traditioneller Volksmusik, Ständen mit lokalen Handarbeiten und Ausstellungen alter Werkzeuge vervollständigt. Für Gäste ist dies eine Gelegenheit, den echten Geist Slawoniens und Baranjas zu erleben, köstliche Spezialitäten zu genießen und die herzliche Gastfreundschaft der Einheimischen kennenzulernen – eine perfekte Verbindung von Geschmack, Kultur und Geschichte.

Essbare Souvenirs: 

OPG Bošnjak (Eingemachtes) https://tzbaranje.hr/en/taste/homemade-products/

Stipino (Ajvar-Würzsauce, Säfte) https://www.facebook.com/stipinooo/about 

Lenđel (Joghurt & würziger Käse) https://www.facebook.com/p/Sirana-Len%C4%91el-100089254660847/

OPG Tak' slatko (Haselnusscreme) https://www.facebook.com/opgtakslatko/about 

Koprivčić (Brombeeressig) https://www.facebook.com/kupinekoprivcicEUBATUS 

OPG Završki (kupinovo vino, kupine, maline, borovnice, jagode) https://www.facebook.com/p/Opg-Zavrski-100027509936039/

OPG Kalić (Hanfprodukte) https://www.facebook.com/Croaticanna

Habada (Haselnuss-Snacks) https://www.facebook.com/ljesnjak.habada  

OPG Tamara Lakatoš (Gewürzpaprika) https://www.facebook.com/tamara.lakatos.3 

Milabi (Nudeln) https://www.facebook.com/profile.php?id=100092251624854 

Tekst: Maja Celing Celić