Alle Achtung für Schinken und Prosciutto, aber der Kulen ist in Wahrheit unsere wertvollste Trockenfleisch-Delikatesse.

Beim Klang des Wortes Kulen oder Kulin ist die erste Assoziation – Slawonien, Baranja und Syrmien. Es ist eine weltweit einzigartige Delikatesse. Natürlich gibt es viele ähnliche Fleischprodukte, bei uns und anderswo, aber der Kulen aus dem Osten Kroatiens ist etwas ganz Besonderes, Authentisches.

Es hat sich gezeigt, dass diese Delikatesse nur dann den ehrwürdigen Namen Kulen oder Kulin verdient, wenn sie von einheimischen Schweinen stammt, geräuchert, getrocknet und gereift – und zwar genau in Slawonien, Baranja und Syrmien.

Kulen ist die Krönung, das Beste, was man aus Schweinefleisch machen kann. Mit allem Respekt vor Schinken und Prosciutto – Kulen ist unsere kostbarste Trockenfleisch-Delikatesse.

Und sie besteht aus wenigen, ganz einfachen Zutaten. Vor allem aus hochwertigem Fleisch reifer, man würde sagen fetter Schweine. Dem gehackten Fleisch werden Salz, süßer und scharfer Gewürzpaprika sowie Knoblauch beigemengt. Die Masse wird anschließend in Schweinedarm gefüllt – genauer gesagt, in den Blinddarm – und dann beginnt der Prozess des Räucherns und Trocknens bzw. Reifens. Ein traditionelles Rezept, das auf den ersten Blick einfach erscheint. Doch man bedenke: Ein erstklassiger Kulen gelingt nur mit Zutaten höchster Qualität – insbesondere Fleisch und Paprika – und mit größter Sorgfalt während des mindestens sechs Monate dauernden Reifeprozesses.

In einem Bericht aus Slawonien zu Ende der 1990er Jahre scherzte der kroatische Journalist und Schriftsteller Ante Tomić mit einem Hauch schwarzen Humors, dass der wahrscheinlich größte Traum jedes slawonischen Schweins wohl sei, eines Tages als Kulen zu enden.

Ein „feuriger“ Landwirt

Die Schweinezucht ist natürlich die Grundlage der gesamten Kulen-Geschichte. Im Osten Kroatiens gibt es mehrere Dutzend Schweinefarmen. Doch die Geschichte aus dem kleinen Dorf Cret Viljevski bei Donji Miholjac verdient besondere Erwähnung , denn es geht um eine wirklich edle Investition: Der kroatische Nationalspieler Domagoj Vida begann vor rund zehn Jahren, gemeinsam mit seinen Schulfreunden Dimitrije und Dragan Simonović sowie Luka Mandić, sein im Ausland verdientes Geld in das Unternehmen „Sin ravnice“ zu investieren. Genauer gesagt: in eine Farm zur Zucht der Schwarzen Slawonischen Schweine. Mittlerweile haben sie die Produktion auf über 1300 Schweine und etwa hundert Rinder der Rasse Slawonisch-Syrmischer Podolac erweitert. Die Tiere leben auf der Farm unter hervorragenden Bedingungen – fast wie im Freiland. Obwohl der Schwerpunkt auf der Herstellung von Premiumfleisch liegt, mit welchen „Sin ravnice“ Spitzenrestaurants beliefert, vertreibt die Firma unter der Marke Oink auch Trockenfleischprodukte – natürlich auch Kulen. Diese sind auch online erhältlich - www.sinravnice.com; www.sinravnice.com/pages/kupi-uzivaj.

Preisgekrönt

In der Umgebung von Đakovo ist das Unternehmen „Balkan lov“ einer der größten Züchter der Schwarzen Slawonischen Schweine. Auf den wunderschönen Hängen der Krndija, beim See Borovik, befindet sich ihre Farm. Die Schweine weiden dort frei auf 200 Hektar Wiese und Wald. „Balkan lov“ stellt natürlich auch Kulen und anderer Trockenfleischprodukte unter dem Markennamen Đakovačke delikatese her -www.djakovacke-delikatese.hr. In Đakovo selbst sind rund 60 Kulen-Produzenten im Verein „Đakovački kulin“ organisiert, dessen Vorsitzender – Vladimir Ćorić – ebenfalls ein Spitzenproduzent ist - www.kulin djakovo.com.

Fährt man von Osijek in Richtung Valpovo, sollte man unbedingt den Familienbetrieb von Zlatko Birovljević in Petrijevci (Adresse: Strossmayerova 6) besuchen – einen langjährigen Spitzenhersteller dieser slawonischen Delikatesse besuchen - FB www.facebook.com/opg.birovljevic.

In der valpovoer Gegend, im Dorf Nard, direkt am rechten Drauufer, liegt der Familienbetrieb OPG Barić, dessen Kulen schon seit Jahren zur Qualitätsspitze gehört. Zahlreiche Goldmedaillen hat Zvonko Barić bei verschiedensten Kulen-Wettbewerben gewonnen. Sein Kulen kann direkt vor Ort in Nard (Adresse: Valpovačka 111) verkostet und gekauft werden.

In Valpovo, in dem Familienbetrieb OPG Barišić wird ebenfalls preisgekrönter Kulen produziert (Adresse: Ivana Gorana Kovačića 34). Die Familie von Nikola Barišić ist seit über 20 Jahren in der Kulenproduktion tätig.

Ein wenig weiter von Valpovo, in Richtung Donji Miholjac, befindet sich im kleinen Ort Gat der vielleicht am meisten ausgezeichnete Kulenhersteller – Kulen Novosel. Die Familie Novosel betreibt eine eigene Schweinefarm und ihre Trockenfleischprodukte stammen ausschließlich von den eigenen Tieren. In den letzten Jahren hat Kulen Novosel über 200 Auszeichnungen für seine Produkte erhalten -www.kulennovosel.com.

Der baranjaer Kulen ist eine besondere Geschichte, welcher wir uns in der nächsten Ausgabe widmen werden. Das haben unsere bedeutendsten Produzenten wie „Belje plus“, „Kuća baranjskog kulena“ und viele andere, die Baranjas touristische Geschichte auf immer höhere Ebene heben, auch verdient.

4 Zutaten für die Note 5:

1. Fleisch
2. Salz
3. Gewürzpaprika (scharf und süß)
4. Knoblauch

Text: Igor Mikulić