Ein Lied sagt – als hätte es das Kochen von Fiš besungen –: „Das Prinzip ist dasselbe, alles andere sind Nuancen.“ Und genau mit diesen Nuancen sind Thesen, Theorien und „größte Wahrheiten“ über eine der berühmtesten Spezialitäten dieser Region verbunden.

Auf die Frage „Was kann man hier Gutes essen?“ werden mindestens 90 % der Slawonier und Baranjaer dem Touristen mit einem dreibuchstabigen Wort antworten: „Fiš!“ Und wenn wir schon bei den Zahlen sind, das ist ein Gericht, das nicht viel mehr Zutaten hat als die schon erwähnte Zahl, und trotzdem – spannend ist es, wie immer man es kocht.

Einmal erzählte mir jemand einen Witz und fragte, ob ich wisse, warum man im Restaurant zum Fiš-Essen immer auch eine Serviette um den Hals bekommt. Ich antwortete, dass das wohl sei, um sich nicht zu bekleckern, doch mein Gesprächspartner entgegnete dsas wäre falsch. Der wahre Grund liege, seiner Meinung nach, in der unbestreitbaren Tatsache, dass man vom Fiš gesättigt, glücklich sei wie ein Baby! Das ist nur eine der unzähligen Thesen, Theorien und „größter Wahrheiten“ rund um dieses überaus beliebte und vielgerühmte Gericht, unseren täglichen Fiš, der in fast jedem Haus und in nahezu jedem hiesigen Restaurant gekocht wird. Interessant ist, dass obwohl das Rezept weder lang noch kompliziert ist, wird jeder – absolut selbstbewusst und überzeugt – behaupten, gerade sein Fiš sei der beste. Als ich, gebürtige Osijekerin, Tochter eines gebürtigen Osijekers und leidenschaftlichen Anglers – einen Baranjer heiratete, sagte mein Schwiegervater zu mir: „Jetzt wirst du, Schwiegertochter, endlich einen richtigen Fiš essen!“ Mein Vater war darüber sehr aufgebracht – allerdings nur bis zum zweiten Spritzer mit seinem Schwippschwager, denn solche Neckereien sind kleine Geheimnisse großer Fiš-Meister – ohne jegliche Bosheit.

Also, der Fiš (in Langform „Fiš-Paprikasch“) wird aus Fisch (Karpfen, Wels, Hecht, manchmal auch ein kleiner Barsch), Zwiebel, Salz, Wasser und dem Gewürz aller Gewürze – gemahlener roten Paprika, (süß und scharf) gekocht. Manche fügen Tomatenmark oder eingekochte Tomaten hinzu, manche einen Schuss Weißwein oder eine scharfe Peperoni – und das war’s. Aber halt – die Dinge sind nicht so einfach, wie sie Ihnen wegen dem „recepta vulgaris“ erscheinen!

Also gehen wir der Reihe nach, zischen Sie ruhig erst mal einen oder zwei Schnäpse, während wir das Ganze in Ruhe erklären. Zuerst werden Sie fragen – in naiver Hoffnung auf eine klare Antwort –: „In welchem Restaurant in Slawonien und Baranja gibt es den besten Fiš?“ Und wenn Sie die Antwort hören, wird Ihnen klar: am besten ist es, Sie gehen der Reihe nach – z. B. vom Restaurant am Osijeker unteren Drau-Ufer, über die Čarda gleich nach der Brücke in Richtung Baranja, bis zur Grenze mit Serbien oder Ungarn.

Die zweite Streitfrage betrifft das Feuer. Die meisten werden schwören, dass Fiš ausschließlich über offenem Feuer, in einem an einer Kette hängenden Kessel gekocht wird, welchen der Koch von Zeit zu Zeit dreht – denn Fiš darf man, um Gottes Willen, nicht mit dem Kochlöffel rühren! Wenn Sie nun glaubten, das sei alles, dann haben Sie noch nicht die Diskusion über die Holzart für das Feuer gehört, auch der Kessel selbst kommt um Philosophie nicht umhin. Das Kochen auf einem Gasbrenner (Tambura genannt) ist nur in Notfällen, (für Hausgebrauch), akzeptabel, auf dem Herd nur als Medizin und zur Erfüllung des Wunsches der Menschen, die in einem Hochhaus wohnen. Ein Baranjer Witzbold behauptete mal, die um das Feuer versammelte Gesellschaft während des Fiš - Kochens, sei entscheidend. Gibt es über dem Kessel keine Scherze und Neckereien und bleiben die Kehlen trocken, helfen auch die besten Zutaten nicht – flüsterte er mir zu.

Die Zutaten sind, das haben Sie schon angenommen, Streitfall Nr. 1– reine Forensik. Nicht einmal Forensikerin Halifax würde den Befund mit hundertprozentiger Sicherheit unterschreiben, denn hier ist, wie das Lied sagt, das Prinzip dasselbe, alles andere sind Nuancen. Die Apothekermilligramme sind lächerlich im Verhältnis zur peinlichen Genauigkeit, mit welcher Salz hinzugegeben wird, von Gewürzpaprika wollen wir gar nicht sprechen. Jeder hat „seinen Mann“, von dem er das rote Gold kauft und misstrauische Geister bauen eigene Paprika an, fadeln sie zu Kränzen auf, trocknen sie im Wind an die Hausfassade gehängt oder im Duchzug des Ganges, bringen sie dann zur Mühle und übewachen das Mahlen. Auch bezüglich der Zwiebelsorte gibt es einige Theorien, dann darüber wie fein sie gehackt werden sollen, einige schwören aufs Mixen, andere bemitleiden ihrer toten Vorfahren, die sich deswegem im Grabe umdrehen. Wenn Sie dachten Wasser sei Wasser, dann wissen Sie nicht, dass es zwischen Brunnen- und Leitungwasser einen Unterschied gibt, da kann man zusehen mit welchem man kocht! Der Fisch ist eine Geschichte für sich, z.B.ist wilder Karpfen besser als gezüchteter, reicht es nur den Kopf und den Schwanz vom Hecht dazuzugeben (den Rest für einen „Perkelt“ aufzuheben), in welcher Reihenfolge wird was in den Kessel dazugegeben und wann, z.B. soll man Fischroggen und Fischmilch früher hinzugeben oder unmittelbar bevor der Richter das Ende pfeift? Manchen droht schon beim Erwähnen des filetierten Fisches ein Bluthochdruckanfall, sowie manchen, wenn man Instantwürzmischungen für Fiš erwähnt.

Eine Portion Fiš ist ohne hausgemachte Nudeln undenkbar, doch sollten Sie, schon hungrig, denken, das wäre nur Mehl, Eier und Wasser, irren Sie sich gewaltig. Laut Puristen müssen die Eier von Hühnern stammen, die im Hof herumlaufen, das Mehl muss von genau bestimmtem Typ sein – glatt natürlich – und der Teig wird am besten auf einem Holzbrett geknetet und mit einem langen Nudelwalker ausgerollt. Über Länge und Dicke der Nudeln werden Sie ebenfalls so einiges hören, doch die Lautesten sind jene, die behaupten, dass die Nudel nicht länger sein darf als der Suppenlöffel, mit welchem Sie ihn in Fiš getaucht essen. Dabei müssen Sie sich nicht ärgern, wenn Sie auf der Tischdecke (einige behaupten sie muss weißgestärkt sein, andere lassen eine aus Plastik zu, der Linie des geringsten Widerstandes folgend) die Speisekarte hinterlassen, Fiš muss spritzen…

Wie auch immer, glücklicher Umstand für den hungrigen Reisenden und seine Gastgeber ist, dass Neckereien und Wetteifer nur so lange dauern, bis der Fiš auf den Tisch kommt. Wenn Sie ihn kosten, werden Sie begreifen, dass in diesem simplen roten Suppengericht prächtigen Geschmackes eine entscheidende Zutat ist, die Tradition, welche ihm einen authentischen Geschmack und Duft, absolute und unbestreitbare Unwiderstehlichkeit verleiht.

P.S. Mein Onkel platzte nach dem dritten Teller Fiš beim Abwischen seines Schnurrbarts immer heraus:
„Von all dem Fiš esse ich am liebsten die Mohnnudeln danach!“.

Gönnen auch Sie sich etwas Süßes – nach dem Scharfen.

Obvezni sastojci
- Fisch
- Zwiebel
- Gewürzpaprika (süß & scharf)
- Salz
- Wasser

Nach Geschmack:
- Weißwein
- Eingekochte Tomate oder Tomatenmark
- scharfe Peperoni

Text: Ivana Rab Guljaš